Насколько я понял, цель фрагментации CH в chrome - вовсе не обман DPI, а принуждение веб серверов к отказу от предположения, что CH пойдет один блоком. Чтобы они вынуждены были учитывать такой сценарий, а не упрощать себе жизнь, тем самым не полностью поддерживая стандарт.
Собрать разбросанные фрагменты не настолько алгоритмически сложно и CPU затратно, сколько расшифровать сам пакет. Удивительно, что этого не было сделано сразу.