Не уверен, что STUN. Вотсап может делать фолбэк через TURN/TCP.
Скорее всего, Relay-узлы по адресам. Точнее, первые пакеты сессий смотрят, которые адресованы узлам релейным и фильтруют. Как это делали с протоколом WG. Но Вотсап прибегает к узлам, если P2P не получается. И вот с этим пока не понятно, как Р2Р ловят и подавляют. Может быть и UDP по определенным портам давят, но тогда Вотсап на TCP:443 переходить должен… надо наблюдать. Может кто с Wireshark ом посидит и поизучает, кто в РФ?
UPD: Харли лайкли, дават трафик SRTP over UDP, поэтому, может Force TCP помогать в случае с ТГ. С Вотсапом такой фичи нет. Потому нужны прокси или впн