Я каждый раз задаюсь вопросом зачем люди покупают микротик если не понимают в сетях, есть же Кинетики которые как раз для базового уровня знаний очень даже подходят.
Подсети это диапазоны IP адресов.
Шлюз это 1 IP адрес VPN сервера в 90% случаев используется как DNS.
OpenVPN у меня работает на прошивки 7.13+ без проблем на множестве устройств, как на древних так и на новых используя AES-128-GCM.
Для настройки можно воспользоваться этой темой: Обход блокировки на mikrotik
Тут есть косяки но если вы разбираетесь в работе профилей пробелмы можно исправить в основной ветке антизапрета по-моему в контейнере я писал как исправить проблемы связанные с работой OpenVPN. Сообщения можно найти в поиске.